Αν αγαπάτε τη σοκολάτα ,και ποιος δεν το κάνει, τότε θα πρέπει να βάλετε τη Βραζιλία στο ραντάρ σας.

Σύμφωνα με μια έρευνα το 2016, η Βραζιλία έφθασε το 2016 στις δέκα μεγαλύτερες αγορές ζαχαροπλαστικής και καραμέλας, σημειώνοντας ρυθμό ανάπτυξης 3,6% σε σύγκριση με τα προηγούμε χρόνια. Το 2014, οι λιανικές πωλήσεις ζαχαρωδών προϊόντων της Βραζιλίας ξεπέρασαν τα 2,05 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ, ενώ το 2019 σύμφωνα με προβλέψεις αναμένεται να αυξηθούν στα 2,26 δισεκατομμύρια δολάρια.

Όσον αφορά τη σοκολάτα, η Βραζιλία είναι ο 7ος μεγαλύτερος παραγωγός κακάο σε όγκο και ήταν η πρώτη μεγαλύτερη αγορά σοκολάτας σε όγκο καθώς και αξία τα τελευταία χρόνια, σύμφωνα με την Euromonitor.

Ενώ ένα μεγάλο μέρος των πωλήσεων της Βραζιλίας είναι μαζικής παραγωγής καραμέλες, υπάρχει ένα αυξανόμενο κίνημα για να επιδείξει πόσο ιδιαίτερο είναι το βραζιλιάνικο κακάο.

Η Nugali, μια κορυφαία σοκολατοποιΐα που ιδρύθηκε το 2004, επικεντρώνεται στη δημιουργία προϊόντων “”bean to bar””, που παράγουν κακάο υψηλής ποιότητας απευθείας από παραγωγούς που χρησιμοποιούν μεθόδους αειφόρου γεωργίας. Η Q Chocolate, μια οικογενειακή επιχείρηση σοκολάτας, θέτει επίσης ένα νέο επίπεδο σε προσεκτικά καλλιεργημένο κακάο: Ορισμένες από τις συλλογές Q περιλαμβάνουν σοκολάτα από ένα μόνο αγρόκτημα, ένα μόνο “τρύγο” και μία παρτίδα. Χωρίς συντηρητικά ή χρωστικές ουσίες, οι σοκολάτες Q επιδιώκουν να βάλουν απευθείας τη γεύση του καρπού του κακάου σε μια  μπάρα σοκολάτας. Τι ενώνει τις δύο σοκολάτες υψηλής ποιότητας; Και οι δύο προμηθεύονται τις πρώτες ύλες τους από την Leolinda Farms, μια οικογενειακή βιώσιμη επιχείρηση στη βόρεια Βραζιλία.

Η πρωταρχική φιλοσοφία για την παραγωγή σοκολάτας παγκόσμιας κλάσης στη Leolinda; Ξεκινά με τα ακατέργαστα συστατικά.

“Προσπαθούμε να αφαιρέσουμε τυχόν ελαττώματα και να αφήσουμε την “προσωπικότητα” των καρπών να λάμψει μέσα από φρούτα ή ενίοτε φυτικές και ξυλώδεις νότες”, λέει ο ιδιοκτήτης της Leolinda, João Dias Tavares.

Η Leolinda χρησιμοποιεί γαϊδούρια και εργαζόμενους, παρά μηχανήματα για τη συγκομιδή των ώριμων καρπών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα γαϊδούρια μπορούν να περάσουν  γύρω από τους βραχώδεις λόφους με τρόπους που οι μηχανές δεν μπορούν.

Επιπλέον, μεγάλο μέρος της γης των εκμεταλλεύσεων της Leolinda είναι σκόπιμα άθικτο για τη δημιουργία βιοποικιλότητας, που ονομάζεται “cabruca”, αυτό το είδος αγροδασοκομίας σημαίνει ότι τα κακαόδεντρα καλλιεργούνται βιώσιμα σε ανοικτές φυτείες. Σύμφωνα με το νόμο, το αγρόκτημα πρέπει να διατηρήσει άθικτο το 20% του δάσους του και δεν πρέπει να αναπτυχθεί σε περιοχές όπως ποτάμια που προστατεύονται από την κυβέρνηση.

Αυτό, οχι μόνο ενθαρρύνει τα ζώα να κινούνται ελεύθερα ανάμεσα στις ζούγκλες, αλλά διατηρώντας τα υψηλά δέντρα, δημιουργείται μια φυσική κάλυψη που παρέχει σκιά στο επίπεδο κάτω από αυτά. “Όταν έχουμε λιγότερο ήλιο, έχουμε μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το λουλούδι μέχρι τον ώριμο κορμό”, λέει ο Tavares. “Η περίοδος ωρίμανσης είναι μεγαλύτερη και έτσι καταφέρνουμε μια πιο ανεπτυγμένη γεύση.”

“Αυτός ο τρόπος ανάπτυξης του κακάο είναι ο λόγος για τον οποίο εξακολουθούμε να είμαστε σε αυτό το δάσος,  στην περιοχή αυτή”, προσθέτει ο Ivan Blumenschein από το Nugali Chocolate. “Αν οι άνθρωποι δεν καλλιεργούσαν κακάο σε αυτήν την περιοχή, θα κατέστρεφαν το δάσος για να το κάνουν οικοδομήσιμη περιοχή”.

Ο καρπός του κακάο, που αναπτύσσεται στη ζούγκλα, συλλέγεται με το χέρι. Οι εργαζόμενοι βγάζουν τον πολτό με το χέρι, απορρίπτοντας κάθε φρούτο που θεωρούν κατεστραμμένο. Μετά τη συγκομιδή, ο πολτός επιστρέφεται στο αγρόκτημα μέσω ενός γαϊδουριού, όπου πέφτει σε δεξαμενές για να ζυμωθεί. Ο υγρός πολτός ζυμώνεται δύο φορές για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες και αποκαλύπτει τους κόκκους κακάου που υπάρχουν μέσα. Οι κόκκοι τελικά ξηραίνονται, στη συνέχεια ψήνονται, και στο σημείο αυτό είναι έτοιμοι να μεταποιηθούν σε σοκολάτα.

“Μπορώ να παράγω τον καλύτερο κόκκο στον κόσμο, αλλά αν δεν κάνω φανταστική δουλειά, το σκοτώνω”, λέει ο Tavares.

Η Samantha Aquim, μια εκπαιδευμένη σεφ που μετατράπηκε σε σοκολατοποιός για την οικογένειά της με την ονομασία Q Chocolate, λέει ότι η διαδικασία χωρίς φριζάρισμα του Tavares παρέχει κόκκους που μετατρέπονται σε σοκολάτες με μια ξεχωριστή αίσθηση του τόπου. “Μπορώ είτε να σας παώ στη φυτεία του κακάο ή μπορώ να σας μεταφέρω εκεί μέσω της γεύσης”, λέει.

“Οι άνθρωποι ρωτούν αν προσπαθούμε να κάνουμε την καλύτερη σοκολάτα στον κόσμο; Όχι”, λέει η Aquim. «Προσπαθώ να κάνω την καλύτερη σοκολάτα που μπορεί να βγάλει ένας κόκκος, γιατί κάθε κόκκος διαθέτει μια διαφορετική προσωπικότητα».

Η Aquim πιστεύει ότι πρέπει να αφήνεις τη σοκολάτα να λάμψει, γι αυτό και δημιούργησε  μια σοκολάτα Q χωρίς καθόλου ζάχαρη. Δεν είναι όλοι έτοιμοι για μια μαύρη σοκολάτα χωρίς ζάχαρη, αλλά η Aquim είναι σίγουρη ότι τελικά, οι λάτρεις της σοκολάτας θα αναπτύξουν αυτή την γεύση, παρόμοια με αυτήν για το καλό κρασί.

“Αυτό που θέλω για τον κόσμο σοκολάτας είναι να αποκτήσει αυτή τη γνώση”, λέει η  Aquim. “Έτσι ώστε κάθε μπάρα σοκολάτας να σας πει κάτι που δεν ξέρετε για κάποιο μέρος του πλανήτη όπου υπάρχει κόκκος κακάο και κάποιος που τον φροντίζει”.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here